随着全球人口的持续增加，人们对食品的需求量也在不断上升，使开发新的食物原料成为研究热点。而我国的供给侧改革对食品质量提出了更高的要求，其目的是满足消费者对食品的更高感官属性及营养功能性。从以上两方面来看，开发新的食物原料并研究其加工特性势在必行。在肉糜生产加工过程中为去除肉腥味以及提高肌原纤维蛋白的凝胶性质，有时会去除肌浆蛋白，造成大量的浪费。而畜禽肉在冷藏期间的汁液流失，也含有大量的肌浆蛋白。肌浆蛋白是肌肉中含量较高的蛋白质，占蛋白总量的30%～35%。在肌肉组织中，肌浆蛋白是天然存在的水溶性蛋白质并且溶于低离子强度的缓冲液中，主要是由肌溶蛋白、肌红蛋白和肌酶蛋白组成。以往对于肌浆蛋白的研究多集中在其对于凝胶类肉制品的影响上。

近年来，科研人员进一步挖掘肌浆蛋白的功能性，发现肌浆蛋白作为食品原料具有潜在应用价值，Sahin等研究了电纺鱼肌浆蛋白纳米纤维的制备与表征，Yongsawatdigul等研究表明含有40单元转谷氨酰胺酶活力的罗非鱼肌浆蛋白能促进其肌动球蛋白的交联，交联程度随含量的增加而增加，同时促进肌动球蛋白重链和肌钙蛋白交联，但对肌动蛋白和原肌球蛋白无影响，肌浆蛋白可作为潜在的增强蜥蜴鱼肉酱凝胶强度的蛋白添加剂。但针对不同种类动物肌浆蛋白界面性质的深入研究十分匮乏。本实验对猪肉、鸡肉和鱼肉肌浆蛋白的油-水界面性质进行了研究，并探究3种蛋白的结构不同与功能差异的相关性，以期给相关研究人员提供借鉴。

1材料与方法

1.1材料与试剂

金龙鱼一级大豆油购于南京苏果超市。根据所占胴体的比例确定原料肉，猪肉取猪背最长肌，鱼肉选取鱼骨较少的鲶鱼，鸡肉选择鸡大胸，以上3种肉均是苏果超市出售的新鲜产品。

25 mmol/L的磷酸盐缓冲液（25 mmol/L K2HPO4，25 mmol/L KH2PO4）、1-苯胺基萘-8-磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）、双缩脲、牛血清白蛋白、5,5’-二硫代双-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、磺基水杨酸国药集团化学试剂有限公司；盐酸胍、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）阿拉丁控股集团有限公司。

1.2仪器与设备

Avanti J-E离心机美国Beckman Coulter公司；Ultra Turrax T-25 Basic高速匀浆机、C-MAG HS7磁力搅拌器德国I K A公司；差示扫描量热仪美国PerkinElmer股份有限公司；L-8900日立全自动氨基酸分析仪中国天美科学仪器有限公司；多功能酶标仪美国MD公司；Zeta电位仪美国马尔文公司；界面流变仪法国Teclis公司；Alpha 2-4 LSC plus冻干机德国Christ公司。

1.3方法

1.3.1不同肉类肌浆蛋白的制备

参照Liu Jiao等的方法并加以修改。将肉块先用去离子水冲洗干净后，用手术刀切成小块，而后在绞肉机中绞碎，碎肉加入4倍体积25 mmol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.2），再用组织破碎机在10 000 r/min匀浆10 s；匀浆液在4℃、13 000hg离心20 min，上清液用三层纱布过滤，滤液即为肌浆蛋白。

1.3.2氨基酸组成测定

吸取约8 mL肌浆蛋白样品于离心试管中，3 000 r/min离心5 min（离心达到固液分离的目的），吸取离心后上清液1 mL，加入1 mL 2%的磺基水杨酸溶液，经涡旋仪振荡混匀后，静置10 min；在4 500 r/min离心20 min，离心后的上清液过0.45µm的滤膜后装入2 mL的液相瓶中。

设置氨基酸自动分析仪的检测波长为440 nm和570 nm，设置反应柱温度35℃、流速0.400 mL/min、柱后衍生试剂流速0.350 mL/min。准确吸取混合氨基酸标准溶液，用pH 7.2的缓冲液稀释到5 mL，此标准溶液稀释浓度为5.00 nmol/50µL，作为上机测定用的氨基酸标准溶液。

1.3.3理化指标测定

1.3.3.1蛋白质溶解度

利用牛血清白蛋白作标准曲线，用双缩脲法在540 nm波长处测定蛋白质吸光度，测定结果为每毫升溶液含蛋白质的质量，即mg/mL。

1.3.3.2粒径

采用配备4 mW氦-氖激光的Zetasizer Nano ZS 90，基于动态光散射（dynamic light scattering，DLS）原理进行分析，将3种肌浆蛋白的质量分数利用25 mmol/L的磷酸盐缓冲液稀释到0.1%，每个样品重复测量3次，取平均值。

1.3.3.3蛋白质电位

方法同1.3.3.2节。

1.3.3.4表面疏水性

参照Creamer和常海霞等的方法并加以修改。利用疏水性探针结合法进行测定，ANS作为荧光探针表征疏水性的强弱。将肌浆蛋白质量浓度稀释到1 mg/mL，并取4 mL至离心管，再加入20µL 15 mmol/L的ANS（pH 7.0）溶液，利用涡旋振动仪充分振荡，在25℃（避光）静置20 min，再将样品滴入黑色96孔板中，设置酶标仪的激发波长375 nm，发射波长410～570 nm，测定其荧光强度。