1.3.3.5活性巯基含量

参照Ellman和Guo Xiaoya等的方法并加以修改。利用磷酸盐缓冲液将3种肌浆蛋白的质量浓度统一稀释到1 mg/mL，取5 mL置于离心管中，加入20µL DTNB，在涡旋仪上充分振荡后于室温（25℃）孵育1 h，将孵育完成后的样品滴入透明的96孔板中，在412 nm波长处测定吸光度。巯基含量按下式计算：

式中：C0为巯基含量/（mol/g）；A为412 nm波长处的吸光度；ε为摩尔消光系数（13 600 L/（molgcm））；D为稀释倍数；ρ为蛋白质量浓度/（mg/mL）。

1.3.3.6差示扫描量热法

参考Vieira等方法并加以修改。差示扫描量热法是了解生物系统在原生状态下热活动的有利工具。将3种肉的肌浆蛋白溶液置于冻干机中冻干，然后分别称取样品15 mg，密封在铝盒中并放入样品池，以空盒作参比，保护气为氮气，升温速率8℃/min，温度范围20～110℃。

1.3.4蛋白质构象稳定性分析

参照Kristinsson等的方法并加以修改。利用6.0 mol/L的盐酸胍溶液将3种肌浆蛋白质量浓度调到1 mg/mL后混合均匀，于25℃（室温）测定样品不同时间点的吸光度，测定范围为200～310 nm。由于构象变化速率可以更直观地反映蛋白质构象柔顺性，构象变化速率按下式计算：

1.3.5肌浆蛋白界面行为及乳化性质分析

1.3.5.1蛋白界面吸附动力学

参考Gao Zhiming等方法，取大豆油500 mL，加入15 mL的Florisil吸附剂，搅拌30 min后，在5 000hg离心20 min；取出离心后的上清液继续加入吸附剂，重复上述操作3次即得到纯化后的大豆油。利用界面流变仪测定纯水的动态界面张力，直到30 min内界面张力值下降不超过0.5 mN/m即满足要求。纯化后的大豆油密度为0.917 5 g/cm3，纯水与纯化后大豆油的界面张力为（26.5f0.5）mN/m。

实验过程中通过分析肌浆蛋白的界面张力（π）随着吸附时间的变化表征肌浆蛋白的界面吸附行为。测定在室温下进行，U形针浸入样品槽，样品槽放入25 mL相应的肌浆蛋白溶液（0.2 mg/mL），并通过马达控制形成10µL大小的油滴，测定时间为10 800 s。测试过程中，外界不应有较大的振动，以免对测定造成较大的干扰。

1.3.5.2肌浆蛋白乳化活性和乳化稳定性

参照李伟伟的方法并加以修改。

乳化活性：将3种肌肉的肌浆蛋白质量浓度稀释到1 mg/mL，然后加入30%体积的大豆油，在8 000 r/min转速下剪切2 min后，从底部取20µL的乳化液置于50 mL离心管中，再加入1%的SDS溶液稀释100倍，利用涡旋仪振动5 s后，在500 nm波长处测吸光度。

乳化稳定性：将上述制得的乳液在4℃静置10 min后，从底部取20µL乳化液重复上述操作，在500 nm波长处测定吸光度。乳化活性指数和乳化稳定性的计算公式如下：

式中：T为浊度，T=2.303hA0；A0为500 nm波长处的吸光度；A10min为样品静置10 min时在500 nm波长处的吸光度，DF为稀释倍数；ρ为蛋白质质量浓度/（g/mL）；φ为光路径1 cm；θ为油所占比例0.2。

1.4数据处理

采用4次重复实验的平均值利用SPSS 22.0对实验数据进行单因素方差分析，并用Origin 8.0作图。

2结果与分析

2.1 3种肉肌浆蛋白的氨基酸组成分析

表1不同种类肉中肌浆蛋白的氨基酸含量

氨基酸的组成及排列顺序影响蛋白质的营养特性、生化活性以及加工特性。有些氨基酸有较强的疏水性，因此这些氨基酸很大程度上会增加蛋白质的表面疏水性，进而对蛋白质的功能特性产生影响。因此，蛋白质在油-水界面稳定性的诸多影响因素中，蛋白质暴露于界面的氨基酸组成不容忽视，特别是苯丙氨酸和酪氨酸这些疏水性极强的氨基酸，对保持蛋白质三级结构也起着重要作用。从表1可以发现，鸡肉肌浆蛋白中这两种氨基酸含量最高，且与其他两种肌肉肌浆蛋白间有显著性差异（P＜0.05）。

2.2肌浆蛋白的基本理化指标测定结果分析

表2不同种类肉肌浆蛋白理化指标的测定结果

蛋白质的表面性质涉及到蛋白质在极性不同的两相之间产生的作用，对于研究蛋白质的性质等具有重要意义。影响蛋白质在油-水界面上吸附的因素有很多，主要是蛋白质的氨基酸组成及其序列分布、形状、分子粒径、构象、表面疏水性、电荷大小等。

溶解度是反映蛋白质溶液状态和聚集程度的重要参数，肌肉蛋白质的溶解度是指在特定的提取条件下溶解于水溶液中的原蛋白质百分比，它是溶质（蛋白质）和溶剂（水）之间平衡的表现，如表2所示，对于相同条件提取的蛋白，鱼肉肌浆蛋白溶解度显著最大达到（16.74f0.39）mg/mL（P＜0.05），而猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白均在9.5～10.6 mg/mL之间，后面的二者间溶解度无显著差异（P＞0.05）。从粒径的角度看，大粒径极大可能在空间产生位阻，进而削弱表面疏水性的提高带来的扩散速率增加。鸡肉肌浆蛋白的粒径为（231.7f7.74）nm，相对稍大于其他两种肌浆蛋白，但是整体无显著差异（P＞0.05），这一现象与吸附动力学具有理论关联性。蛋白质电位是衡量体系稳定性的重要指标，因为它不仅反映颗粒所带电荷的大小，而且还能表征颗粒间相互作用的强弱，Zeta电位越高，即所带电荷数越多，体系就越稳定。

3种肉肌浆蛋白Zeta电位分别为（-12.65f1.39）、（-13.64f1.57）、（-15.64f1.99）mV左右，其中鱼肉肌浆蛋白的Zeta电位相对于其他两种蛋白显著较高（P＜0.05），Zeta电位不仅影响着肌浆蛋白质分子间的相互作用，而且在蛋白质的凝胶及乳化方面也有着显著性的影响。不同肉类肌浆蛋白间表面疏水性的差异可能是由于其氨基酸组成、亚基组成和蛋白构象不同所导致，由于蛋白质中苯丙氨酸和酪氨酸的疏水性极强，而由表1可知，鸡肉肌浆蛋白中这两种氨基酸含量都要高于其他两种肌浆蛋白，所以这也很好地解释了鸡肉肌浆蛋白的表面疏水性在3种肌浆蛋白中最大。

表面疏水性同时又与其他指标有着密不可分的关系，例如热变性温度，因为适当的热处理会造成肌浆蛋白内部疏水基团暴露在蛋白质表面，从而使蛋白质的表面疏水性增强，这样就可以改善蛋白质的乳化活性和乳化稳定性。3种肌浆蛋白热变性温度都较低，在40～55℃之间，其中鱼肉肌浆蛋白变性温度最高而猪肉肌浆蛋白最低，且猪肉肌浆蛋白热变性温度与鸡肉和鱼肉间差异显著（P＜0.05），而鸡肉与鱼肉肌浆蛋白间的变性温度无显著性差异。所以在肌浆蛋白的研究中，如何根据不同蛋白的变性温度差异，准确控制热处理的强度至关重要，本研究可给蛋白变性凝聚组装类的研究提供基础数据的参考。